Ванны длительной пастеризации — что это такое?

Для удаления вредоносной микрофлоры из молока путем тепловой обработки используют ванны длительной пастеризации (ВДП). Они позволяют сохранить состав сырья и в то же время доводят показатели содержания вредных микроорганизмов до допустимых. Такие аппараты применяются для приготовления сквашивания молока, переработки творожных продуктов и других целей. ВДП могу не только нагревать сырье, но и охлаждать его. Чаще всего они используются сельскохозяйственными и перерабатывающими предприятиями.

Для чего проводят пастеризацию

Парное молоко изначально содержит большое количество микроорганизмов. Если их не удалить, молоко быстро утратит свои свойства и станет непригодным к переработке. Удаление микроорганизмов производят с помощью термической обработки. Но кипятить молоко нельзя, так как при этом свойства сырья меняются, поэтому на практике кипячение не используется.

Чтобы сохранить состав сырья и его характеристики, необходимо подвергнуть его термообработке таким образом, чтобы не доводить до кипения. Для этого служит ванна ВДП. С их помощью молоко нагревается до необходимой температуры (63-95°C) и эта температура поддерживается в течение определенного времени. В результате большая часть микробов гибнет, их уровень опускается ниже того, который установлен санитарно-гигиеническими нормами.

Данная технология была открыта еще в XIX веке. Специфика такого метода термической обработки в том, что чем меньше температура, тем больше должна быть выдержка. Это позволяет уничтожить бактерии и сохранить качественные характеристики продукта.

Теоретические основы пастеризации описал заслуженный деятель науки и техники РСФСР Г. А. Кук. Он доказал, что при воздействии повышенной температуры бактерии погибают не мгновенно, а в течение определенного времени. Чтобы эффект пастеризации был выше, необходимо перед процедурой провести очистку сырья, так как дополнительные примеси образуют вокруг микроорганизмов своеобразную пленку, защищающую их от воздействия температуры. И еще один важный момент – между температурой и временем выдержки существует прямая зависимость.

Очень важно, чтобы расчетное и практическое время совпадало. Если время выдержки будет меньше расчетного, то не будет уничтожено достаточное количество микроорганизмов. Если молоко передержать, то его свойства ухудшатся, соответственно снизится экономическая целесообразность всего процесса.

Режимы пастеризации

На основе теоретических расчетов были разработаны несколько режимов пастеризации, которым соответствуют определенная температура обработки и время выдержки:

  • Длительный. Процесс в среднем занимает 20-30 минут при средней температуре 63°C (допустимы колебания в пределах 60-65°C). При использовании этого режима удается уничтожить до 99.98% бактерий. Он часто используется для цикличного производства, при котором молоко обрабатывают с применением ВДП. При этом сырье практически не меняет свои свойства.
  • Краткий. Пастеризация проводится в среднем 15-30 секунд при температуре от 72°C до 76°C. При таком режиме уничтожаются не только бактерии, но и практически все термофилы, но незначительно меняются свойства молока, в том числе его вкус. Этот режим часто применяют крупные предприятия, так как он прекрасно подходит для поточной технологии.
  • Мгновенный. При таком режиме смесь нагревается до температуры 85-95°C на несколько секунд. Это позволяет уничтожить практически все патогенные микроорганизмы. Но в то же время свойства сырья существенно меняются.

Предприятие для производственного процесса выбирает режим, который соответствует специфике его деятельности (максимальное количество микроорганизмов, допустимое изменение свойств сырья, объем производства и др.). Как правило, успешность пастеризации определяют по тому, удалось ли уничтожить туберкулезную палочку, которая стойка к высокой температуре. Для оценки результата используют показатель отношения погибших микроорганизмов к их первоначальному количеству, выраженный в процентах.

Пастеризация – неотъемлемая часть процесса переработки молока. На сегодняшний день это один из наиболее эффективных способов, позволяющих уничтожить большую часть микроорганизмов и получить на выходе продукт с определенными свойствами и консистенцией (топленое молоко, ряженка и др.).

Какие бывают аппараты для пастеризации?

Установки, в которых проводят пастеризацию, называются «пастеризаторы молока». Одна их главных характеристик, по которой они классифицируются – технология нагрева:

  • Аппараты с прямым нагревом воздействуют с помощью инфракрасного излучения, поля сверхвысоких частот, электродными системами. Но лучшими считаются гидродинамические установки. Их действие основано на превращении кинетической энергии ротора в тепловую. Им отдают предпочтение из-за высокого КПД.
  • Аппараты косвенного нагрева – это электрические установки или установки, в которых обогрев осуществляется с помощью внешнего теплоносителя.

Установки могут быть проточного типа или емкостные. Первые используются при мгновенной пастеризации и применяются на крупных производствах. Вторые – используются там, где производственный процесс имеет цикличный характер. Ванна длительной пастеризации относится к емкостным установкам косвенного воздействия. Они применяются небольшими хозяйствами и способны обработать за один раз до 1500 литров молока.

Как работает ВДП?

Ванна ВДП представляет собой бак, помещенный в специальный кожух. Между ними проходит водяная рубашка, которая нагревает или охлаждает молоко. Сверху размещена крышка, она закрывает емкость и одновременно служит для чистки, осмотра. Внутри емкости размещается миксер, который приводится в движение мотором-редуктором. С его помощью смесь перемешивается, что обеспечивает равномерное распределение тепла. Также на крышке размещается датчик температуры, впускной трубопровод, через который сырье поступает в бак.

В нижней крышке установки находятся рукава, через которые подается (отводится) теплоноситель и патрубок, через который выходит продукт. Агрегат оснащен датчиком, контролирующим уровень наполнения. Внутренняя стенка бака выполнена из пищевой нержавеющей стали.

Оборудование может управляться вручную или работать автоматически. В блок управления можно внести показатели выдержки, температуры. При работе установки текущие показатели выводятся на экран, что позволяет их контролировать. Дополнительно пастеризатор может оснащаться фильтром, системой освещения, пробоотборником и др.

В зависимости от того, каким образом осуществляется нагрев (охлаждение) сырья, ВДП делятся на четыре вида:

  • ТЭН прикрепляется снизу и нагревает воду, которая поднимается вверх, а вниз опускается холодная, благодаря чему обогрев получается равномерным.
  • На стенку внутренней емкости устанавливается змеевик, в который подается пар. Он прогревает стенку бака и воду, которая находится в рубашке.
  • Внизу установки между баком и внешним кожухом устанавливается барботер, через который подается горячий газ. Проходя через воду, газ ее нагревает.
  • На поверхности внутренней емкости размещается спираль, которая служит рубашкой нагрева (охлаждения) продукта. В нее подается газ, пространство между баками заполняется материалом, имеющим высокие изоляционные характеристики. Такие установки хоть и стоят дороже, но более экономичны.

Для остановки процесса пастеризаций в устройствах первого, второго и третьего типа достаточно перекрыть подачу пара (отключить ТЭН) и наполнить рубашку холодной водой. В устройствах четвертого типа для остановки процесса холодную воду пускают в змеевик.

Принцип работы ВДП:

  • Сырье через входной патрубок поступает в ванную и заполняет ее до необходимого уровня.
  • Рубашка между патрубком и внешним кожухом наполняется водой.
  • Включается подогрев.
  • Молоко нагревается до тех пор, пока не будет достигнута необходимая температура.
  • Подогретое молоко выдерживается определенное время в заданном температурном режиме.
  • Молоко сливается.

Для того чтобы сырье прогревалось равномерно и не расслаивалось, оно периодически перемешивается с помощью встроенного миксера. Скорость вращения небольшая. Она рассчитывается таким образом, чтобы молоко нагревалось быстро, равномерно, но не пенилось, так как это может снизить эффективность термообработки.

По окончании процедуры необходимо охладить сырье. Для этого в рубашку подается ледяная вода и отключается обогрев. Охлажденное молоко сливается через выходной коллектор. Так как дно установки, как правило, имеет конусообразную форму или наклон в сторону спускного отверстия, молоко удаляется полностью.

Большая часть моделей ВДП имеет цилиндрическую форму. Но встречаются и прямоугольные установки, в которых подогрев осуществляется с помощью теплоносителя путем орошения, а перемешивание сырья – с помощью плоских мешалок методом качания. Преимуществом таких агрегатов является то, что они быстрее нагревают молоко. Они также более компактны и удобны в обслуживании.

Кроме этого:  Замены лобового стекла Набережные Челны

Преимущества и недостатки использования ВДП

ВДП, как и любое другое молочное оборудование, имеет свои преимущества и недостатки. Плюсов, несомненно, больше:

  • практически не меняются свойства молока;
  • простая конструкция;
  • высокая эффективность;
  • долговечность;
  • надежность;
  • простота ухода и очистки.

Из недостатков можно выделить низкую производительность по сравнению с установками, работающими в кратком и моментальном режиме пастеризации. Также у ВДП больше расход энергии, затрачиваемой для нагрева сырья, соответственно расходы на обработку объема продукции выше. Агрегатам длительного режима отдают предпочтение из-за того, что они практически не меняют свойства и состав молока, но все же медленная пастеризация не уничтожает полностью все микробы. Хотя оставшееся количество ниже предела, установленного нормами СЭС.

Ванна длительной пастеризации 1000, 2000, 3000 литров и др. незаменима, если речь идет о переработке небольших объемов сырья. Это надежное оборудование, с помощью которого путем термической обработки удается уничтожить патогенные микроорганизмы, не нарушая свойства молока. Такие установки пользуются огромным спросом среди небольших перерабатывающих предприятий и фермерских хозяйств. Широкий выбор моделей отечественных и зарубежных производителей позволяют подобрать вариант, который оптимально подходит потребностям компании и соответствует бюджету заказчика.

Источник



Пастеризация молока: особенности и специфика процедуры в промышленности и дома

Что такое пастеризация – это один из основных вопросов тех, кто занимается приготовлением продуктов, напитков. Процесс признан эффективным для борьбы с патогенными бактериями. Среди отличий от процесса стерилизации значится возможность уничтожения микробов, спор.

Содержание

Особенности метода

Пастеризация молока предполагает тепловую обработку напитка. Процесс нагревания происходит до 63-100 градусов по Цельсию (точный температурный показатель определяется выбранным методом). Способ термической обработки назван в честь ученого Луи Пастера из Франции, который сумел применить методику для ликвидации микроорганизмов в жидкости. Эффективность пастеризации обусловлена температурой и длительностью выдержки молока при определенном режиме. Несмотря на отсутствие кипячения, ликвидируются только патогенные бактерии. Оптимальный температурный режим тепловой обработки сохраняет полезную молочную микрофлору, оптимальные характеристики напитка (консистенция, вкус и запах).

Для успешного уничтожения патогенных бактерий потребуется правильно провести процедуру. В обязательном порядке используют стерильную посуду, аппаратуру. Если стерилизация будет проведена на неудовлетворительном уровне, появляется риск попадания в напиток до одного миллиарда бактерий с дальнейшем активным размножением. В результате количество микробов достигнет миллиона на каждый миллилитр.

Пастеризация признана эффективным и недорогим способом обеззараживания полученного напитка для дальнейшего употребления в свежем виде или приготовления молочных, а также кисломолочных продуктов.

Разновидности пастеризации

Тепловая обработка молока может проводиться при разных режимах. В каждом случае учитываются определенные особенности проведения процедуры.

  1. Длительная пастеризация направлена на гарантированное подавление патогенных микроорганизмов. При проведении процедуры свойства молока остаются первоначальными, но жизнедеятельность микробов подавляется практически полностью. Метод является трудоемким, поэтому он используется в исключительных условиях. Температура пастеризации составляет 65 градусов. Основное отличие – это длительное проведение процедуры, так как для этого отводят около получаса. Традиционно используются специальные ванны больших размеров, отличающиеся двойными стенками. Этот способ считается одним из лучших, ведь его эффективность максимальна (99%).
  2. Кратковременная пастеризация проводится по более доступной схеме и предполагает использование только горячей воды. Процедура основана на теплообмене. Молоко нагревают до 71 градуса, после чего выдерживают в течение 40 минут. Эффективность достигает 98 процентов, поэтому такой метод считается одним из лучших.
  3. При высокотемпературной пастеризации молоко нагревают моментально без дальнейшей выдержки. Минимальная температура должна составить 85 градусов. Этот способ напоминает кратковременный, но выдержка не предполагается. Нагрев проводят не только с использованием горячей воды, но и пара. Подавление сапрофитной микрофлоры достигает 99,5 процентов. В наши дни данный метод вследствие своей специфики практически не используется, но он может быть эффективным для сливок, которые в дальнейшем используются для приготовления масла.
  4. Ультравысокотемпературная пастеризация предполагает проведение двух этапов процедуры. Изначально температуру повышают, по крайней мере, до 70 градусов (но не больше 80). Затем нагревают до 135-150 градусов с помощью пара. В таком режиме молоко должно обрабатываться меньше одной минуты.

При проведении любой процедуры важно соблюдать правильные параметры выбранного режима. От этого зависит, насколько эффективными будут выбранные виды пастеризации для обработки молока.

Результативность обеззараживания

Пастеризация молока направлена на устранение патогенных микробов. Для этого напиток подвергается однократному нагреванию. В обязательном порядке соблюдают определенный температурный режим и ориентируются на сроки выдержки. Быстрее всего погибают мезофильные бактерии, но другие микробы могут оставаться активными. Если жидкость хранить при температуре меньше +8 градусов, удается избавиться от патогенной микрофлоры, продукт становится качественным и полезным. Развитие оставшихся бактерий прекращается, если напиток правильно хранится.

Эффективность пастеризации зависит от микрофлоры и состава обрабатываемого напитка. По этой причине учитывается начальное качество продукта. В дальнейшем условия хранения определяют итоговую эффективность обеззараживания. Если не происходит своевременное охлаждение, микроорганизмы продолжают развиваться. Для повышения эффективности тепловой обработки рекомендуется охладить молоко, полученное после доения, до +3 градусов для своевременного устранения большинства бактерий. Нарушение температуры хранения активизирует развитие микрофлоры, поэтому технология пастеризации становится менее эффективной и в дальнейшем улучшить микрофлору будет затруднительно.

Для успешного проведения процедуры проводят дезинфекцию оборудования, инвентаря. Если подготовка была неудовлетворительной, состав продукта будет хуже из-за сохранения активности бактерий. Увеличение содержания энтерококков в молоке после пастеризации свидетельствует о неудачной тепловой обработке продукта, который остается опасным.

Молоко полученное с помощью ультрапастеризации можно хранить без холодильника при комнатной температуре до 4 месяцев

Пастеризация в промышленности

В наши дни для промышленной термической обработки продукции используют гидродинамические установки ТЕК, которые также подходят для смешивания, гомогенизации (раздробления жировых шариков на более мелкие), эмульгирования (получения эмульсий способом выделения капельно-жидкой фазы из пересыщенных растворов, паров). Производители предлагают разные модели оборудования, поэтому каждое предприятие может выбрать наиболее подходящий вариант. Предполагается возможность отключения котельной завода и организовать проведение процедур с минимальными расходами.

Правильная тепловая обработка в сфере молочной промышленности продукта исключает из состава патогенные бактерии, улучшает вкусовые характеристики. Сгустки высокомолекулярных соединений дробятся кавитационными пузырьками. Одновременно с этим гарантируется снижение расходов электроэнергии.

Современные установки настраивают с учетом того, какая должна быть температура пастеризации и дальнейшего проведения каждого этапа, выхода жидкости из установки. Тщательный контроль за процессом повышает эффективность процедуры по термической обработке продукта. Современные пастеризаторы (гидродинамические установки) нагревают жидкость в объеме. Новый класс пастеризаторов исключает пригорание продукта.

В промышленности используют пастеризаторы с несколькими секциями (3, 4 или 5). При этом учитываются основные параметры установок.

  1. Температура термической обработки и охлаждения должна задаваться до начала процедуры. Это требуется для эффективного обеззараживания продукта и исключения всех нежелательных бактерий из состава.
  2. Сырое молоко должно поступать в секцию регенерации (рекуперации) для первой обработки. Оптимальная температура продукта составляет 10-35 градусов.
  3. Сепаратор используется для очистки поступившего напитка. В этом случае нагрев происходит до 37-45 градусов (учитывается первоначальный показатель).
  4. Затем температура горячей воды устанавливается для проведения пастеризации. Учитывается максимально допустимый показатель при проведении пастеризации. При этом вода должна быть горячее молока.
  5. На следующем этапе происходит охлаждение. Рекомендуется учитывать время года и местные условия, чтобы правильно настроить используемое оборудование. Обычно молоко должно быть холоднее 9 градусов. Для этого могут использовать воду (артезианская, водопроводная, ледяная) или рассол.

Пастеризатор, представляющий собой пластинчатый теплообменник, должен быть функциональным и надежным. Настройка оборудования должна быть осуществлена с учетом того, как пастеризуют молоко на производстве. Это требуется для тщательного контроля за тепловой обработкой молока.

Пастеризация в домашних условиях

Термическая обработка молока возможна в домашних условиях. Для этого используют паровую баню или современную мультиварку с наличием режима “пастеризация”.

Оптимальный вариант – длительный метод, так как он позволяет упростить достижение оптимальной температуры. Желательно нагревать кастрюлю с водой, куда будет помещена упаковка для правильного проведения мероприятия. Процедуру можно сравнить с кипячением напитка, но качество продукта останется практически прежним при устранении патогенных бактерий. Такая пастеризация молока в домашних условиях доступна для хозяек и отличается эффективностью.

Кроме этого:  Спортивная площадка на даче строим своими руками

Для проведения процедуры потребуется воспользоваться кастрюлей с крышкой, функциональным термометром, шумовкой или деревянной ложкой (лопаткой).

  1. Свежее молоко выливают в кастрюлю и включают огонь до упора. Рекомендуется постоянно помешивать напиток. Появление комочков крайне нежелательно. Напиток нагревают примерно до 72 градусов, максимум – 74-82. Для контроля за температурой обязательно используют термометр.
  2. На следующем этапе жидкость закрывают крышкой. Настаивают в течение полминуты.
  3. Затем его помещают в емкость с холодной водой и оперативно охлаждают как минимум до 22-38 градусов.

По такой схеме проводится пастеризация продукта.

В наши дни хозяйки могут воспользоваться современными мультиварками с подходящим режимом. Теперь необязательно проводить обычную процедуру в домашних условиях и тщательно за всем следить. Использование мультиварки оказывается удобным и быстрым вариантом. Молоко вливают в кастрюлю и ставят на температуру 60-80 градусов примерно на 20 минут (домашний напиток) или дольше. Если пастеризуется купленный продукт, длительность увеличивают до 40 минут. Затем мультиварку включают на режим «Пастеризация». В дальнейшем контроль не нужен, так как по завершению времени будет звуковое оповещение.

Пастеризация молока – это разовый процесс. Повторно процедуру не проводят, так как напиток потеряет часть полезных свойств. Пастеризация надолго сохранят свежесть полезного продукта.

Источник

Пастеризатор молока

ООО «Пищевик Инжиниринг» изготавливает теплообменники трубчатые различных объёмов и модификаций.

Что такое температурная пастеризация молока?

Пастеризация — это процесс нагревания молока до уровня, близкого к точке закипания. Тем не менее, процесса закипания при этом не допускается, так как это приведет к изменению свойств этого продукта. Основной целью пастеризации является уничтожение различных вредных микроорганизмов в частности неспорообразующих патогенных бактерий, или снижения общего их количества. В настоящее время, пастеризация — это самый дешевый и простой способ обеззараживания молока.

Существует три режима пастеризации

  1. Длительная пастеризация ( http://supersteel.ru/catalog/emkostnoe_oborudovanie/vannyi_dlitelnoy_pasterizatsii )
  2. В процессе длительной пастеризации молоко нагревают до температуры около 63 градусов Цельсия и выдерживают 30 минут.
  3. Кратковременная пастеризация осуществляется при температуре около 75 градусов. Сам процесс длится 15-20 секунд, после чего молоко постепенно охлаждают.
  4. Мгновенная пастеризация осуществляется при температуре около 90 градусов Цельсия. При этом выдержки не производится.

Благодаря пастеризации мы добиваемся более долгой сохранности молока, уменьшаем способность молока к закисанию.

При пастеризации молока изменяются различные свойства продукта (некоторые соли, кислотность, разрушаются отдельные виды аминокислот).

Назначение пастеризатора (теплообменника трубчатого)

Аппарат теплообменный трубчатый (далее пастеризатор) ПТ предназначен для пас­теризации молока, сливок, а также других пищевых продуктов. Производительность аппарата зависит от вязкости и плотности обрабатываемого продукта.

Пастеризатор так же может быть использован как охладитель, подогреватель, для высокотемпературной пастеризации.

Технические характеристики

Характеристика Значение
Производительность по молоку т/час 1,5; 2,5; 5; 10
Температура исходного продукта, ºС 10
Температура пастеризации, ºС 80-95
Давление пара в цилиндрах пастеризаторах, кгс/см2 0,3-0,5
Расход пара для пастеризации молока, кг 700
Поверхность нагрева, м² 4; 5; 7; 9
Скорость движения молока в трубах, м/сек 2,5
Габаритные размеры, мм 1200*800*1100; 1600*800*1300
Масса, кг 90; 120; 180; 230

Устройство и принцип работы трубчатого теплообменника (пастеризатора)

Аппарат ПТ состоит из двух (трех) цилиндров — теплообменников, верхнего и нижнего, обогреваемых паром (возможно горизонтальное исполнение). В торцы цилиндров вварены трубные доски, в которые так же вварены 24/28 трубы. Все детали ванны, контактирующие с продуктом, изготовлены из сталей, соответствующих ГН 2.3.3.972-00. В случае, когда аппарат используется для подогрева или охлаждения продукта он может состоять из одного цилиндра — теплообменника.

В торцах трубных досок выфрезерованы каналы, соединяющие трубы по­парно. Первая (нижняя) и последняя (верхняя) трубы выведены из ци­линдров наружу в виде патрубков со штуцерами. Так же ООО «Пищевик Инжиниринг» изготавливает теплообменники в которых каналы не фрезеруются в самих трубных досках, а вырезаны непосредственно в резиновых торцевых уплотнениях. Данное решение позволяет улучшить гигиенические показатели, облегчить процесс мойки, продлевает срок службы изделия.

В торцах цилиндров установлены плотно привернутые крышки с ре­зиновыми уплотнениями, создающие герметичность и изолирующие кана­лы друг от друга. (Так же, цилиндры поставляются в другом исполнении, где крышки крепятся на хомутах.) Жидкость, нагнетаемая насосом (насосы и арматура в комплект поставки не входят), попадает в первую трубу, затем в канал, перемешивается и переходит в следующую трубу, опять в канал и т.д., пока последовательно не пройдет по всем 48 трубам.

В паровых рубашках цилиндров при входе пара установлены металлические пластины — отражатели пара. На паропроводе, перед входом пара в рубашки цилиндров, должны устанавливаться манометры.

ООО «Пищевик Инжиниринг» изготавливает теплообменники трубчатые с одним, двумя или тремя цилиндрами, исходя из заказа клиента.

1-Цилиндр нижний; 2- Цилиндр верхний; 3-Конденсатоотводчик;

2,4-Насос; 5,6,7 — Молокопроводы.

Рис. 1 — Пастеризатор трубчатый.

Указание мер безопасности

  • Молокопроводы и паропроводы необходимо прокладывать таким образом, чтобы они не мешали проходу обслуживающего персонала.
  • Паропроводы должны быть покрыты термоизоляцией и окрашены в красный цвет.
  • После монтажа цилиндры пастеризатора должны быть проверены на герметичность гидравлическим давлением 4 кгс/см.
  • Испытания на герметичность следует проводить при каждой перес­тановке аппарата на новое место.
  • Использование рассолов не допускается!

Подготовка аппарата к работе

Перед монтажом необходимо тщательно ознакомиться с паспортом. Комплектность установки проверить по упаковочному листу. Монтаж оборудования выполнять по монтажной схеме (см. рис.1).

При подготовке аппаратов к пуску необходимо осмотреть нали­чие и состояние резиновых уплотнений, приборы контроля (манометры и термометры) и регулирования.

Присоединение паропроводов производить по существующим прави­лам, поверхности паропроводящих труб покрыть термоизоляцией.

Перед пуском установки в работу, необходимо плотно закрыть все четыре крышки аппарата и присоединить молокопроводы.

Аппарат следует прохлорировать и пропастерилизовать. С этой целью в приемную ванну для молока заливают водный раствор хлорной извести. Включают насос, и хлорная вода циркулирует в течение 10 мин. Затем промывают установку холодной водой.

Мойка и стерилизация аппарата осуществляется при ручном режиме работы. Циркулирующую через аппарат холодную воду нагревают до температуры пастеризации молока (80-90 ºС), после чего переводят установку на автоматический режим и в аппарат направляют сливки для пастеризации.

Условия правильного пуска и работы аппарата

  1. Пар в рубашку цилиндра следует пускать при работающем на­сосе, т.е. при протекающей в трубах жидкости.
  2. Не допускать задержки и перерыва потока молока.
  3. При остановке пастеризации сперва перекрыть подачу пара, а затем останавливать насос. Во избежание всасывания воздуха в насос, необходимо следить, чтобы в емкости поддерживался уровень молока или сливок не ниже 30 см над спускным краном.

При низком уровне жидкости происходит всасывание воздуха вмес­те с молоком. Образуется воздушная воронка, нарушается нормальная работа насоса.

Порядок работы теплообменника трубчатого

Продукт, молоко, сливки во время пастеризации проходят последовательно по 48 трубам нижнего и верхнего цилиндров и нагреваются паром, который поступает в межтрубное пространство цилиндров, до температуры пастеризации 85-95 °С.

Во время работы нельзя допускать образования пригара белка и превращения его в пленку, что чаще всего наступает при прекращении подачи в аппарат молока и продолжающемся поступлении пара в межтрубное пространство цилиндров.

Снижение производительности аппарата путем уменьшения притока исходного молока приводит к уменьшению скорости потока и увеличению времени пребывания продукта в аппарате. В этом случае увеличивается отложение белков на поверхности трубы и возможно появление в масле та­ких пороков, как мучнистость, слоистость, крошливость.

Техническое обслуживание

При вынужденной остановке аппарата необходимо:

  • перекрыть подачу пара в паровую рубашку верхнего цилиндра;
  • открыть воздушные краники цилиндров и выпустить остатки пара из цилиндров;
  • отключить молочные насосы.

Такой порядок остановки аппарата следует соблюдать во избежание пригара сливок к внутренней поверхности труб. Перед окончанием работы, необходимо вылить в ванну или танк 50-60 л воды для продавливания остатков молока через аппарат и однов­ременно для его предварительной промывки. По окончании работы открыть все четыре крышки аппарата, чтобы из труб слилась вода, затем стальным ершом прочистить все трубы и промыть их горячей водой из шланга, аппарат протереть. Нержавеющий молокопровод позволяет осуществлять безразборной мойки аппарата.

Гарантия изготовителя

Предприятие-изготовитель ООО «Пищевик Инжиниринг» гарантирует нормальную устойчивую работу теплообменника трубчатого марки ПТ, его соответствие параметрам и требованиям, при соблюдении потребителем правил эксплуатации, транспортирования, хранения и монта­жа.

Гарантийный срок эксплуатации — 12 месяцев со дня ввода теплообменника в эксплуатацию. Гарантия не распространяется на резинотехнические изделия.

Источник

Что такое пастеризация?

Что такое пастеризация молока? Назначение, виды и отличия от стерилизации. Пастеризация на предприятиях и в домашних условиях, виды пастеризаторов.

Пастеризация — процесс уничтожения вегетативных форм микроорганизмов (кроме термофильных) в жидких средах, пищевых продуктах путём однократного и непродолжительного их нагрева до температур ниже 100 °C, обычно путём нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут.

Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

Чем отличается от стерилизации?

Молоко можно пастеризовать или стерилизовать. В чем разница?

Стерилизация и пастеризация – это два не похожих процесса переработки. Чтобы выбрать подходящий продукт в магазине, нужно понимать их отличия.

При пастеризации молоко нагревают при температурах 65-100 градусов. Чем выше температура, тем меньше длится обработка.

При стерилизации, продукт обрабатывают при 120-150 градусов до получаса.

В стерилизованном молоке нет бактерий вредных, но нет и полезных! А в пастеризованном продукте сохраняются полезные микроорганизмы.

Стерилизованное молоко можно долго хранить, вплоть до года, но только при правильных условиях. А вот пастеризованное молоко может стоять не более 2 недель.

Пищевая ценность пастеризованного продукта ниже, чем у стерилизованного. Пастеризованное молоко можно использовать для приготовления молочнокислых продуктов.

Оно хорошо киснет, а вот стерилизованное молоко не киснет, а просто становится горьким. Как видно, стерилизация и пастеризация молока имеют существенные отличия.

Виды пастеризации молока

Пастеризация молока делается несколькими методами, а вернее в разных режимах:

  1. Длительная уничтожает вредные бактерии до 99%! При этом свойства продукта не меняются, качество улучшается. Температура такой обработки +65 градусов. Процесс длится до получаса. В промышленных масштабах молоко пастеризуют в больших, стерильных ваннах с двойными стенками.
  2. Кратковременная делается при помощи горячей воды. Это метод, основанный на теплообмене. Молоко греют до 71 градуса и выдерживают примерно 40 минут. Эффективность этого метода до 98%.
  3. Пастеризация высокотемпературная предполагает моментальное нагревание молока без удержания температуры. Температура нагревания +85 градусов. Метод похож на предыдущий, но без выдержки. Греют молоко водой или паром. Уничтожение вредных бактерий на уровне 99,5%.
  4. Ультравысокотемпературная проводится в 2 этапа. Сначала молоко греют до 70 градусов, затем при помочи пара повышают температуру до 135-150 градусов и выдерживают меньше минуты. Режимы пастеризации выбираются по нуждам. Но важно точно соблюдать способ обработки, иначе пастеризация молока не удастся.

Интересно! Для молока высокотемпературная пастеризация в последнее время не проводится, однако для сливок, что затем будут перерабатываться в масло, этот метод все еще популярен.

Пастеризация молока на производстве

Для пастеризации молока на предприятиях используют установки ТЕК. Они бывают разных типов, функциональности, так что предприятия при их закупке могут ориентироваться на свои потребности.

Правильная обработка молока позволяет убрать из продукта все патогенные бактерии, грибки, улучшить вкус. Такие установки настраиваются по необходимости.

Можно выбирать режимы, температура регулируется по нуждам. После пастеризации молоко проверяется. Оно должно соответствовать нормам ГОСТ, иначе в продажу не поступит.

Итак, по нормам ГОСТ молоко пастеризованное должно:

  • иметь типичный вкус и запах молока;
  • не иметь посторонних привкусов, запахов;
  • быть определенной плотности;
  • обладать той или иной жирностью, заявленной производителем;
  • содержать определенную норму полезных бактерий;
  • не иметь в составе патогенных бактерий, спор грибков.

Молоко по ГОСТ также проверяется на наличие механических примесей, титруемую кислотность, редуктазу. Только качественный продукт, прошедший пастеризацию и проверку, поступает на продажу.

Так что если в магазине приобрести молоко с надписью «пастеризованное», можно быть уверенным в его качестве и пить без опасений.

Пастеризация молока в домашних условиях

Несмотря на то, что пастеризация кажется сложным процессом, ее можно проводить и в домашних условиях. Итак, как пастеризовать молоко без специальных промышленных установок?

Процесс проводится в несколько этапов:

  1. Свежее молоко льют в таз и включают огонь на максимум. Молоко нужно постоянно мешать, чтобы оно нагревалось равномерно.
  2. Когда молоко нагреется до 72 градусов, огонь выключают и кастрюлю накрывают крышкой. Настаиваться оно должно не больше 30 секунд.
  3. После этого емкость с молоком переносят в таз с холодной водой и охлаждают до 22-38 градусов.

Все, пастеризация завершена, и можно употреблять качественное молоко без бактерий. Мультиварка также может применяться для пастеризации. В современных моделях есть специальный режим «Пастеризация».

Молоко просто наливают в чашу мультиварки и устанавливают режим «Пастеризация». Контролировать процесс не нужно, все сделает мультиварка и в конце оповестит сигналом про завершение работы.

Интересно! Современные мультиварки имеют режим «Пастеризация», позволяющий проводить обработку продукта дома без сложностей.

Виды пастеризаторов

По способу действия на продукт все агрегаты делятся на две группы: прямого и косвенного.

Среди косвенных чаще встречаются тепловые, в которых молоко нагревается промежуточными теплоносителями: горячей жидкостью или воздухом, паром, топочными газами.

Прочие установки данного типа — электрические. По способу передачи тепла они бывают элементные и индуктивные.

Пастеризаторы прямого действия нагревают продукт с помощью ультрафиолетового или инфракрасного излучения, а также сверхвысокими частотами. Сюда же относятся электродные и гидродинамические аппараты.

Последние делятся на устройства жидкостного трения, кавитационные и агрегаты, в которых применяется, и трение жидкости, и турбулентность потока.

Кроме того, различают емкостные и проточные пастеризаторы. Первые работают по цикличной схеме, а потому малопроизводительны. У вторых количество технологических операций и их продолжительность намного меньше.

В промышленности чаще всего применяются пастеризаторы четырех типов: пластинчатые, трубчатые, паровые с вытеснительными барабанами и ванны для длительной пастеризации.

Ванны рассчитаны на подогрев молока в течение 30 мин. Температура — 63 — 65 °С. Их основным недостатком, кроме малой производительности, является возможность размножения в продукте микроорганизмов (термофилов).

Поэтому во всем мире предпочитают агрегаты для кратковременной и мгновенной пастеризации, прогревающие сырье до более высокой температуры — паровые, трубчатые и пластинчатые.

Для молока последние считаются лучшими, но с помощью трубчатых можно пастеризовать вязкие продукты. У паровых и электрических аппаратов — низкий КПД и проблемы с накипью в котлах.

В агрегатах прямого действия источником тепла является гидравлическое сопротивление вращающейся жидкости или электрический ток.

Среди них наиболее популярными являются установки, в которых молоко обеззараживается с помощью ультрафиолетового излучения, а пастеризуется — инфракрасным (2,9 — 3,2 мкм).

В СВЧ-аппаратах применяются волны частотой более 3000 МГц. Коэффициент использования энергии доходит до 0,8. Недостаток — сложность конструкции. КПД электродных нагревателей — до 98%. Однако они небезопасны и ненадежны.

Источник

РубрикаУстановка